Organizujesz event firmowy i okazuje się, że trzeba zorganizować menu wegańskie? Może się zdarzyć, że trzeba będzie je zamówić dla kilku osób z zespołu, które od dawna jedzą bezmięsnie – albo wręcz dla połowy uczestników, bo część gości to klienci z branży wellness albo food-tech.
Z raportu ProVeg Polska „Plant-Based Food in Poland” wynika, że już 24% polskich konsumentów to fleksitarianie, a kolejne 6% to weganie i wegetarianie. Na konferencji dla pięćdziesięciu osób to średnio piętnaścioro uczestników, którzy chętnie sięgną po dobre danie roślinne – jeśli na bufecie stoi obok mięsnego jako równorzędna kompozycja, a nie jako symboliczna opcja dla pojedynczego gościa.
Planujesz event firmowy z menu wegańskim i szukasz konkretnej wiedzy, zanim ułożysz brief dla firmy cateringowej? Dowiedz się, jak komponujemy wegańskie potrawy dla gości biznesowych, jakie techniki stosuje dobra kuchnia eventowa, co dzieje się w produkcji na dzień przed wydarzeniem i co odróżnia menu dopasowane do charakteru imprezy od opcji roślinnej doklejonej do oferty cateringowej.
Lunch konferencyjny ma jedno zadanie – dać uczestnikowi energię na popołudniowe sesje, zamiast uśpić go po posiłku. Mięsne menu osiąga to porcją 100 g pieczonej piersi z kurczaka i koniec rozmowy. Wegańskie menu komponujemy inaczej, bo sytość roślinnego dania bierze się z kilku składników, które razem nasycają tak samo, jak mięso – ale każdy z osobna nie wystarczy.
Punktem wyjścia jest zawsze porcja białka. Dorosły uczestnik eventu firmowego potrzebuje 20–25 g białka w lunchu, żeby wytrzymać trzy, cztery godziny pracy umysłowej bez popołudniowego spadku energii. W roślinnym daniu budujemy tę porcję ze strączków uzupełnionych pełnoziarnistymi zbożami – soczewicy z ryżem basmati, ciecierzycy z bulgurem lub fasoli czarnej z komosą ryżową. Razem dają one komplet aminokwasów.
Drugim filarem sytości jest błonnik z tych samych składników – ten, który spowalnia uwalnianie cukrów do krwi i utrzymuje stabilną energię przez kolejne godziny. Dlatego w wegańskim menu konferencyjnym unikamy dań opartych na cukrach prostych i białej mące, które dają chwilowy zastrzyk energii, a po godzinie wpędzają gościa w stan, w którym sięga po kolejne ciastko z bufetu kawowego.
| Najczęstsza pomyłka w wegańskim cateringu firmowym to sałata z awokado i pomidorem podawana jako pełnoprawny lunch. Taka porcja zawiera około 4 g białka – gość wraca głodny po godzinie i sięga po cokolwiek słodkiego z bufetu kawowego, co kończy się popołudniowym spadkiem energii. |
Dobre wegańskie danie nie próbuje smakować jak mięso. Strączki, kasze, sezonowe warzywa i fermentowane składniki tworzą własny smak, który broni się sam. Aby to zadziałało, kuchnia sięga po techniki, które w gotowaniu mięsnym pozostają w tle, a w wegańskim wychodzą na pierwszy plan.
Pełnię smaku w daniach roślinnych zapewnia fermentacja. Pasta miso, długodojrzewający sos sojowy, fermentowany czosnek czarny, ocet ryżowy – każdy z tych składników wnosi do roślinnego dania głębię. Pieczony seler korzeniowy glazurowany pastą miso z syropem klonowym daje profil smakowy zaskakująco bliski wołowinie pieczonej nad ogniem.
Drugim sposobem na osiągnięcie tego efektu jest pieczenie warzyw w wysokiej temperaturze. Korzenie pieczone w 220°C z odrobiną cukru lub syropu klonowego mają karmelizowaną skorupę o słodko-gorzkim smaku, którego nie da się wyciągnąć z gotowania na parze.
Sosy do wegańskich dań powstają z warzyw długo gotowanych w wywarze, który potem odparowuje się do gęstości syropu. Idealnie pasuje on pod pieczone warzywa korzeniowe, risotto czy purée z fasoli – dodaje bankietowemu daniu pełni smaku, o który trudno przy użyciu innych technik.
Resztę tworzą drobiazgi – tłuszcze aromatyzowane (oliwa z prażonym czosnkiem, olej z palonej szałwii, masło orzechowe z miodem klonowym), wędzona papryka i sól wędzona dębem dające dymny profil bez mięsa, kontrast tekstur między miękkim wnętrzem a chrupiącą skórką. To z tych drobiazgów składa się danie, które gość pamięta po wyjściu z bankietu.
Środowy lunch konferencyjny dla pięćdziesięciu osób zaczyna się w naszej kuchni już w poniedziałek. Wieczorem do moczenia trafia ciecierzyca na hummus i czarna fasola na burgery – obie potrzebują kilkunastu godzin w zimnej wodzie, żeby dało się je później ugotować do właściwej tekstury. Tej samej nocy w lodówce odpoczywa pasta z pieczonego bakłażana zrobiona po południu, bo po dwudziestu czterech godzinach jej smak będzie pełniejszy niż świeżo po przygotowaniu.
We wtorek rano kuchnia gotuje strączki – ciecierzycę półtorej godziny, fasolę godzinę. Z ugotowanej ciecierzycy powstaje hummus, który znów wraca do lodówki na noc, bo dwanaście godzin chłodzenia jeszcze pogłębia jego smak. Z fasoli formujemy burgery, które do smażenia trafią dopiero w środę. We wtorek po południu rusza też produkcja sosów warzywnych – gotują się długo, stabilizują przez noc, są gotowe na środowy serwis.
Środa rano to ostatnia faza. Wtedy formujemy falafel z surowej ciecierzycy – tuż przed wyjazdem, bo smażony zbyt wcześnie traci chrupkość. Dal z czerwonej soczewicy gotuje się szybko, ale potrzebuje długiego dochodzenia na małym ogniu, żeby aromaty przypraw zdążyły się przegryźć – zaczynamy więc dwie godziny przed dowozem. Sałatki kroimy na miejscu, a dressing dodajemy dopiero po rozłożeniu.
Trzymanie wegańskich dań w cieple na sali też ma swoje granice. Tofu rozpada się po czterdziestu minutach w bemarze i puszcza wodę. Risotto z dyni piżmowej znosi maksymalnie dwadzieścia minut – po tym czasie ryż pęcznieje i traci kremową strukturę. Wszystko to decyduje, o której kuchnia kończy produkcję, i o czasie dowozu na lokalizację.
| Dobry restauracyjny hummus jest gładszy od domowego nie dlatego, że szef kuchni używa lepszego sprzętu. Tahini potrzebuje kilkunastu godzin w lodówce, żeby rozpuścić się w masie ciecierzycy i nadać jej jedwabistość. Świeżo zblendowany hummus ma zawsze leciutki ziarnisty posmak. |
Nie ma jednego uniwersalnego wegańskiego menu na imprezę firmową. Co innego sprawdza się na trzygodzinnym warsztacie o ósmej rano, co innego na całodniowej konferencji z dwiema przerwami i lunchem, co innego na wieczornej gali jubileuszowej trwającej do północy. Format eventu wyznacza ramy menu, ramy menu wyznaczają sposób produkcji i obsługi.
Na śniadanie networkingowe komponujemy menu, które goście jedzą na stojąco, z talerzem w ręku, między rozmowami. Na stole stawiamy mini wrapy z pieczonym bakłażanem, pastą z białej fasoli i karmelizowaną cebulą. Obok tartinki na chlebie razowym z hummusem, prażonymi pestkami dyni i kiełkami rzodkiewki. Do tego owsianka jaglana z mlekiem kokosowym, prażonymi migdałami i konfiturą z czerwonej cebuli, sezonowe owoce krojone i koktajle warzywne tłoczone na zimno z buraka, marchwi, imbiru i jabłka.
Cała kompozycja to kilkanaście gramów białka na osobę – zapewniają one energię na trzy godziny pracy do pierwszej przerwy na kawę. Format finger food pozwala obyć się bez sztućców i bez kolejki przy bufecie – ruch między stolikami nie zatrzymuje się ani na chwilę.
Najtrudniejszy moment całodniowej konferencji to godzina czternasta. Uczestnicy wracają z lunchu na popołudniową sesję i połowa sali walczy z sennością. Mięsne menu sprawdza się różnie – ciężki gulasz albo pierogi z mięsem często zostawiają salę w pół-drzemce. Wegański lunch komponowany na tę godzinę działa odwrotnie – strączki z pełnoziarnistymi zbożami uwalniają cukry powoli, więc poziom energii utrzymuje się stabilnie do końca dnia.
Na bufecie serwujemy dal z soczewicy czerwonej z mlekiem kokosowym, ryżem basmati i sambalem z pieczonej papryki lub gnocchi z dynią piżmową w maśle orzechowym. Do tego trzy sezonowe sałatki – tabbouleh z kolendrą i granatem, pieczone korzenie w miso-glaze, sałatę z prażonym tofu i tahini. Menu uzupełniają pieczywo razowe i orkiszowe z hummusem, pastą z pieczonego bakłażana i pastą z fermentowanych orzechów nerkowca z bazylią.
Diety bezglutenowe, niskosodowe i niskocholesterolowe wpisują się w wegański lunch konferencyjny naturalniej niż w mięsny – bazują na tych samych składnikach, dlatego nie trzeba dla nich gotować osobnego dania. To samo gnocchi, podane bez sosu maślanego, działa dla diety niskocholesterolowej, a dal, na ryżu zamiast pieczywa, działa dla bezglutenowej.
Piknik firmowy planujemy inaczej niż lunch konferencyjny. Wydawanie rozkładamy na trzy godziny, nie na 45 minut – goście podchodzą do stołu w grupach, po kilka razy, w trakcie aktywności integracyjnych.
Wegańskie menu w plenerze ma jedną konkretną przewagę nad mięsnym – jest bezpieczniejsze w upale. Pasta z fasoli, hummus, grillowane warzywa i pieczone bataty znoszą trzygodzinne wydawanie w temperaturze 25–30°C bez ryzyka, którym obciążone są majonezowe sałatki i wędliny. Norma HACCP dla cateringu plenerowego wymaga w takich warunkach skróconego okna wydawania lub aktywnego chłodzenia – wegańskie kompozycje upraszczają to z definicji.
Na piknikowym bufecie sprawdzają się dania, które dają się zjeść bez sztućców i znoszą trzygodzinne wydawanie.
Grillowane warzywa z marynaty ziołowej – cukinię, paprykę, bakłażana i czerwoną cebulę – marynujemy dzień wcześniej, na grillu podgrzewamy już na miejscu. Lemoniady i kompoty trzymamy w pojemnikach z lodem, nie w bemarach.
Wegański bankiet jubileuszowy potrzebuje jednego, dobrze pomyślanego dania głównego, wokół którego komponuje się resztę wieczoru. W naszej karcie tę funkcję pełni pieczony w skorupie soli seler korzeniowy. Sześć godzin pieczenia daje mu zwartą, mięsistą teksturę, a glazura z pasty miso z syropem klonowym wnosi słono-słodką głębię, której goście nie spodziewają się po warzywie korzeniowym. Pod seler trafia purée z białej fasoli z prażonym czosnkiem, obok sos z pieczonych warzyw i suszonych grzybów porcini.
Wieczór otwierają finger foody – mini tartaletki z grzybami leśnymi, szaszłyki z arbuza z fetą migdałową, vol-au-vent z karmelizowaną cebulą. Po nich przystawka – terrine z grzybów leśnych z konfiturą z czerwonej cebuli i prażoną brioche. Zupa to krem z pieczonej dyni hokkaido z mlekiem kokosowym i olejem z palonej szałwii. Po pieczonym selerze wieczór zamyka mus z gorzkiej czekolady i awokado z karmelizowanymi malinami.
Wegańska część bankietu wymaga więcej czasu w kuchni i precyzyjnej koordynacji serwisu. Pieczony seler trafia do piekarnika sześć godzin przed wydaniem, a kelnerzy wnoszą talerze wegańskie i mięsne do stolików w tej samej chwili – inaczej połowa gości czeka z widelcem w ręku. To inny poziom organizacji niż piknik plenerowy czy lunch konferencyjny, dlatego bankiet zamawia się z dłuższym wyprzedzeniem.
Wegański catering nie jest trudniejszy w obsłudze niż mięsny, ale wymaga większej dyscypliny w trzech konkretnych obszarach. W każdym z nich błąd kosztuje – czasem reputację firmy cateringowej, czasem zdrowie gościa z alergią, zawsze zaufanie zespołu, który zamawia kolejny catering w tej firmie.
W NUTRI Catering & Events organizujemy eventy firmowe w Warszawie, Wrocławiu i okolicach – od śniadań biznesowych przez lunche konferencyjne i pikniki integracyjne po wieczorne bankiety i gale jubileuszowe. W stałej ofercie mamy wegańskie kompozycje na każdy z tych formatów, komponowane ze świeżych, sezonowych składników od lokalnych rolników, rzemieślniczych piekarni, a także sprawdzonych źródeł past i serów roślinnych. Każde danie z naszej karty przeszło degustację zespołu kuchni, zanim weszło do oferty cateringowej.
Planujesz przyjęcie firmowe, konferencję albo kameralne spotkanie biznesowe z wegańskim menu? Skontaktuj się z nami – skomponujemy menu dopasowane do Twojej imprezy. Obsługujemy zarówno mieszane menu mięsno-roślinne, jak i przyjęcia okolicznościowe w pełni wegańskie.
